- Labkesda Sumut menemukan tiga bakteri penyebab keracunan massal siswa di Karo pada September lalu.
- BPOM menarik susu formula Nestlé dan Danone akibat potensi kontaminasi toksin Bacillus cereus pada Januari 2026.
- Tan Shot Yen menekankan pentingnya pengawasan keamanan pangan di seluruh rantai produksi untuk mencegah toksin tahan panas.
SuaraBanten.id - Laboratorium Kesehatan Daerah Sumatera Utara menemukan tiga jenis bakteri, yakni Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Escherichia coli, dalam sampel makanan program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang diduga menyebabkan keracunan massal terhadap ratusan siswa di Berastagi, Kabupaten Karo, pada September lalu.
Dokter sekaligus pendidik gizi Tan Shot Yen menilai temuan tiga bakteri sekaligus itu sebagai bentuk “pengabaian yang amat keterlaluan”.
Menurut Tan, persoalan keamanan pangan tidak selalu selesai dengan memasak makanan hingga matang. Dalam kondisi tertentu, bakteri dapat menghasilkan toksin yang tetap bertahan meskipun bakteri penghasilnya telah mati akibat pemanasan.
Risiko ini meningkat ketika makanan dibiarkan terlalu lama pada suhu yang mendukung pertumbuhan bakteri dan pembentukan toksin.
Baca Juga:Teka-teki Ledakan Pasar Cimanggis Terkuak, Ruko Ternyata Tempat Suplai Buah MBG
“Pada proses pemasakan bakteri bisa saja mati, tapi toksinnya tahan panas. Berlaku bagi semua kontaminan,” kata Tan, diterima SuaraBanten dalam keterangannya, Sabtu (17/10/2026).
Salah satu contoh yang perlu diwaspadai adalah Bacillus cereus, bakteri pembentuk spora yang kerap dikaitkan dengan kontaminasi nasi dan makanan berbahan beras.
“Bakteri pembentuk spora yang sering mencemari beras dan nasi. Sporanya tahan panas, sehingga tidak mati saat nasi dimasak, terutama pada nasi yang disimpan pada suhu ruang,” ujar Tan.
Bakteri ini dapat menghasilkan toksin cereulide yang memicu mual dan muntah. Gejala keracunan akibat toksin tersebut dapat muncul sekitar 30 menit hingga enam jam setelah makanan dikonsumsi. Karena itu, penanganan nasi setelah dimasak menjadi bagian penting dalam pencegahan keracunan pangan.
Ditanya mengenai tahapan yang paling berisiko dalam penyediaan makanan MBG, Tan tidak menunjuk satu titik tertentu.
Baca Juga:Ledakan Keras Hantam Kawasan Pasar Cimanggis Ciputat
Menurut dia, bahaya dapat muncul sepanjang rantai pengolahan makanan, mulai dari pemilihan bahan baku, penyimpanan, pengolahan, pemasakan, pemorsian, hingga makanan dikonsumsi.
“Mulai dari pemilihan bahan, penyimpanan, pengolahan, pemasakan, pemorsian, hingga saat dimakan. Itu titik krusial,” ujarnya.
Untuk dapur yang memproduksi ribuan porsi setiap hari, Tan menekankan pentingnya penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), yaitu sistem untuk mengidentifikasi, mencegah, dan mengendalikan bahaya keamanan pangan pada titik-titik kritis dalam proses produksi.
Tan juga menanggapi kabar mengenai seorang siswi di Karo yang disebut “hilang ingatan” setelah mengalami keracunan. Ia menjelaskan bahwa gangguan fungsi otak atau ensefalopati dapat menyebabkan perubahan kesadaran, kebingungan, dan gangguan kognitif.
Namun, kondisi tersebut tidak serta-merta dapat disebut amnesia atau kehilangan ingatan.
“Ensefalopati bukan hilang ingatan seperti amnesia,” katanya.
Adapun mengenai kelompok yang paling rentan mengalami keracunan, Tan mengingatkan bahwa tidak ada kelompok yang sepenuhnya bebas dari risiko.
Tingkat keparahan dapat berbeda-beda, bergantung pada jenis dan jumlah toksin yang tertelan serta kondisi kesehatan orang yang mengonsumsinya.
Risiko kontaminasi bakteri dan toksin tidak hanya menjadi persoalan dapur penyedia makanan dalam jumlah besar. Rantai produksi industri susu formula juga dapat menghadapi ancaman serupa, bahkan ketika produk dibuat di fasilitas dengan standar pengolahan yang tinggi.
Pada 14 Januari 2026, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengumumkan penarikan dua bets susu formula bayi S-26 Promil Gold pHPro 1 produksi Nestlé di Swiss karena potensi keberadaan toksin cereulide.
Toksin tersebut dikaitkan dengan bakteri Bacillus cereus dan diduga berasal dari bahan baku minyak ARA (arachidonic acid), yakni asam lemak yang digunakan dalam formulasi produk.
BPOM menyatakan bahwa hasil pengujian yang dilakukan tidak mendeteksi toksin tersebut. Meski demikian, penarikan produk tetap dilakukan sebagai langkah kehati-hatian untuk melindungi konsumen.
Sembilan hari kemudian, otoritas keamanan pangan Irlandia mengumumkan penarikan sejumlah bets produk susu formula Aptamil dan Cow & Gate milik Danone.
Penarikan itu juga dikaitkan dengan potensi kontaminasi pada bahan baku ARA dari pemasok di Cina. Langkah penarikan produk oleh kedua produsen tersebut dilaporkan menjangkau hampir 70 negara.
Bagaimana kontaminasi dapat terjadi dalam rantai produksi industri? Tan menilai persoalan itu menunjukkan bahwa susu bubuk tidak dapat dianggap steril.
“Pasti ada kontaminasi. Susu bubuk bukan produk steril,” katanya.
Namun, keberadaan bakteri dan terbentuknya toksin merupakan dua persoalan yang perlu dibedakan. Dalam kasus Bacillus cereus, toksin cereulide yang telah terbentuk relatif tahan terhadap panas.
Karena itu, pemanasan pada tahap pengolahan berikutnya tidak dapat diandalkan untuk menghilangkan toksin tersebut. Pencegahan kontaminasi dan pengendalian bahan baku menjadi bagian penting dalam menjamin keamanan produk.
Kasus dugaan keracunan makanan dalam program MBG dan penarikan susu formula memperlihatkan pentingnya pengawasan keamanan pangan di sepanjang rantai produksi.
Meski konteks dan mekanisme kedua kasus tidak sepenuhnya sama, keduanya menegaskan bahwa pengendalian tidak boleh hanya mengandalkan proses pemasakan atau pengolahan akhir.
Bagi pemerintah, Tan menekankan perlunya pengawasan yang konsisten. “Kontrol. Monitoring dan supervisi pihak terkait,” ujarnya.
Sementara itu, bagi orang tua, Tan menegaskan pentingnya pemberian ASI. “Pastikan anak mendapat hak ASI hingga dua tahun atau lebih. Formula hanya atas indikasi medis.” tukasnya.
